Investigadores de la Universidad
Politécnica de Madrid (UPM) patentan una galleta, elaborada a partir de harina
de teff, apta para celíacos y además, dadas sus características nutricionales,
ideal para deportistas, diabéticos y personas con anemia.
Esta galleta, fruto del trabajo
de investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la ETSI
Agrónomos de la UPM, se elabora añadiendo pequeñas cantidades de ingredientes
naturales a la harina de teff, un cereal sin gluten utilizado en Etiopía y
Eritrea, sin necesidad de aportar ningún tipo de grasa o espesante artificial,
a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten. Su valor añadido
consiste en que, además de unos atributos sensoriales únicos, posee un valor
nutricional muy alto, lo que le hace interesante para diferentes sectores de la
población (deportistas, diabéticos y personas con anemia) a un precio más bajo
de lo que actualmente se encuentra en el mercado.
Uno de los principales problemas
a los que se enfrentan los productores de alimentos cocidos derivados de
cereales sin gluten es la modificación de las propiedades reológicas de las
masas debido a que la red viscoelástica de gluten no se desarrolla.
El teff, un cultivo milenario en
Etiopía y Eritrea pero prácticamente desconocido en España, es un cereal cuya
harina es rica en hidratos de carbono de asimilación lenta y en fibra. Estos
compuestos tienen una gran capacidad de absorción de agua y actúan, además,
como aglutinantes de la masa, paliando en parte los problemas derivados de la
ausencia de gluten en el cereal.
El producto, patentado por los
profesores de la UPM Mº Jesús Callejo y Wendu Tesfaye, contiene harina de teff
a la que se añaden las proporciones adecuadas de leche desnatada, yogurt
natural desnatado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de
naranja y avellanas trituradas.
En la formulación de la galleta
se ha evitado incluir grasas exógenas para reducir su aporte calórico. Tanto el
teff como los demás ingredientes contienen nutrientes saludables y alto valor
nutricional. Por ejemplo, 100 g de teff contienen de media entre 9 y 15 g de
proteína, 73 g de hidratos de carbono, 2 g de grasa y 3 g de fibra. El
contenido de aminoácidos esenciales es también destacable. Es rico en zinc y,
especialmente, rico en hierro. Además, el teff tiene un bajo índice glucémico,
lo cual proporciona una lenta digestión de sus hidratos de carbono, por lo que
este cereal es ideal para personas con diabetes y deportistas.
Por todo ello, esta nueva galleta
es de interés especial para celíacos (el teff es un cereal sin gluten),
diabéticos y deportistas (el teff es rico en hidratos de carbono de asimilación
lenta) y personas con anemia (el teff es rico en hierro y su absorción se
potencia con la vitamina C de la naranja, también presente en la masa).
Estas galletas, según el
resultado de una cata llevada a cabo por jueces expertos, tienen unas
propiedades sensoriales únicas (tanto en nariz como en boca) a un precio más
bajo que el de los productos que normalmente se comercializan para los
segmentos de población aludidos anteriormente. Además, su producción no implica
costes adicionales de adaptación de las infraestructuras de las fábricas de
galletas por lo que, una vez patentado, es previsible que este producto se
lleve al mercado en un plazo corto de tiempo.
FUENTE | UPM 02/07/2012
1 comentario:
Esperemos que la comercialización sea rápida y que el precio sea más bajo que los productos sin gluten que se encuentran actualmente en el mercado. Además sería muy beneficiosa para el colectivo celiaco por su contenido en hierro, fibras y porque deduzco ayuda a la recuperación de la flora intestinal. Gracias.
Publicar un comentario