El pan,
«fruto de la tierra y del trabajo del hombre», es el alimento básico de nuestra
civilización. Pero ha llegado el momento de dejar de consumir pan blanco. Ahora
verá por qué.
Demasiado mezclado
El trigo ya
no puede considerarse un alimento sano. Aunque sea ecológico o integral, el
trigo moderno es demasiado híbrido. Contiene una elevada cantidad de glutamina,
una proteína que tiende a irritar las paredes intestinales, y muchos menos
minerales y vitaminas que hace cientos de años.
Es una
verdadera lástima, porque el trigo era realmente un alimento adecuado y hoy en
día se utiliza en multitud de harinas y alimentos, en especial como espesante.
Demasiado pobre en fibra,
vitaminas y minerales
En el pan
blanco, la mejor parte de la harina se ha retirado para dársela a los cerdos y
a otros animales de granja. El trigo integral no es bueno para la salud, pero
al menos contiene fibra, vitaminas y minerales. Para elaborar pan blanco, por
el contrario, se retiran del trigo el germen y el salvado.
El resultado
es un producto casi sin fibra y sin apenas vitaminas ni minerales, un producto
que en el fondo no es más que almidón; sencillamente calorías sin nutrientes
esenciales.
Lo mismo
ocurre con los cereales para el desayuno. Cuando compre cereales no se deje
impresionar por las etiquetas que indican que han sido “enriquecidos” con
vitaminas. La razón por la que a veces se "enriquecen" los cereales
es precisamente porque los científicos se dieron cuenta en 1945 de hasta qué
punto eran pobres en nutrientes. Vamos, que la caja de cartón de los cereales
contiene casi tantos micronutrientes como los propios cereales, si no más.
Los
fabricantes añadieron entonces 3 ó 4 vitaminas y un poco de hierro. Pero esto
es como si alguien le robase 10.000 euros de su cuenta del banco y luego
decidiese "enriquecerle" dándole un par de euros.
Demasiado salado
El pan
blanco moderno está demasiado salado. Contiene de media 19 g de sal por kilo de
pan. Una barra (250 gramos) contiene 4,7 g de sal, lo que supone casi la
cantidad máxima diaria que recomienda ingerir la OMS (5 g/día/persona). Según
datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN), en España la principal fuente dietética de sodio en la población
adulta es precisamente el pan.
Aunque no se
añada sal en su fabricación, el pan sin sal contiene sin embargo de 0,2 a 2,2 g
de cloruro de sodio por kilo.
Demasiado dulce
El pan
blanco no es un azúcar lento, más bien es un azúcar de combustión rápida con un
índice glucémico elevado, que provoca un gran desgaste de insulina y reacciones
de hipoglucemia.
El índice
glucémico indica el efecto de los alimentos en la glucemia (nivel de glucosa en
sangre) durante las dos horas siguientes a su ingesta.
El índice
100 de glucemia (el máximo) corresponde a la glucosa pura y... ¡al pan blanco!,
que no es más que almidón, como ya ha visto, y el almidón a su vez no es más
que una cadena de moléculas de glucosa.
Esto quiere
decir que consumir pan blanco es peor que comer terrones de azúcar: hace que
aumenten escandalosamente los niveles de azúcar en la sangre, lo que afecta al
páncreas y provoca un pico de insulina, con el consiguiente riesgo de
desarrollar en un futuro resistencia a la insulina, diabetes, obesidad y
enfermedades cardiovasculares.
Demasiado gluten
El trigo
moderno, resultado de procesos híbridos, se ha seleccionado por su riqueza en
gluten. El gluten es una mezcla de proteínas. Cuanto más gluten haya en la harina,
más fermenta el pan y se vuelve más elástico y esponjoso. El pan parece más
apetitoso, más hinchado y, por tanto, se vende mejor.
El problema
es que el sistema digestivo de muchas personas no tolera las cantidades de
gluten que presenta el pan moderno. La intolerancia al gluten provoca
cansancio, dolores abdominales, diarrea, reflujo gastroesofágico, problemas
articulares, eccemas e incluso trastornos neurológicos.
¿A qué esperamos para rebelarnos?
El filósofo,
escritor y cineasta francés Guy Debord (muy vinculado a España y a la cultura
española, por cierto) fue muy gráfico al explicar su sorpresa ante la
indiferencia con la que las panaderías francesas sustituyeron el auténtico pan
por una imitación y ello no hubiera provocado una nueva Revolución Francesa:
«Durante el periodo que precede a la Revolución de 1789, nos acordamos de la
multitud de motines populares que se desencadenaron como consecuencia de
moderados intentos de falsificar el pan. (...) Cuando vimos, hace ya diez años,
que el pan desaparecía en Francia, casi siempre sustituido por un pseudopán
(harinas no panificables, levaduras químicas y hornos eléctricos), no sólo esta
situación traumática no despertó ningún movimiento de protesta y de defensa
(…), sino que literalmente nadie habló de ello». (1)
Conclusión
Si no hay
posibilidad de hacerse con verdadero pan, le aseguro que comer sardinas,
ensaladas, huevos fritos y jamón sin pan sienta muy bien.
Si está
acostumbrado a consumirlo, incluso se sentirá sorprendentemente más ligero y
con más energía después de una comida sin pan.
¡A su salud!
Juan-M. Dupuis
